シプリアン・リルー CYPRIEN LIREUX

★シプリアンは醸造を家業としてきた 　家の生まれではなく、
　24歳で商業のグランゼコール
　（高等教育機関）を卒業したものの、
　「自分の居場所はここではない」と感じていました。
　そして彼の原風景でもある、
　幼い 頃に祖父母が営んでいた果樹園が思い出され、
　「地に根差した仕事」に従事したいと
　考えるようになります。
　そこで 1967 年からビオロジックの
　シードル造りを行っている
　レ・サンク・オテル（Les 5 Autels）の醸造長、
　エティエンヌ・フルネに師事し、
　シードル造りの道を歩むことになります。
　もともと家族で所有していたのは
　とても小さな果樹園だったので、
　近隣の放置された果樹園からもリンゴを購入しています。
　それらの果樹園はどれも手入れの放置された果樹園が多く、
　所有者達も高齢である ことが多いので、
　彼らの元を一人一人訪ねては、
　シプリアンの手で剪定などの管理から収穫までを
　行わせてもらえるよう交渉して回っています。
　シプリアンは誰も世話をしなくなってしまったリンゴを
　シードルにすることで、少しでもこの地域のリンゴの樹を
　生かすことにつなげようと、シードル造りをしています。
　彼にとってシードルは先祖から受け継がれてきた
　遺産の”生きた証“でもあり、
　祖父母が営んでいた果樹園を通じて、
　昔からこの地に根差してきたリンゴ樹への敬意を、
　シードルを造ることで表しているのだと言います。

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　畑と栽培について
　低い仕立てリンゴ樹の仕立てには2種類あります。
　ひとつは低い仕立て(basse- tige)。
　植密度が高く、生産性は高いが、木の寿命が短く、
　病害に弱い為、 農薬の使用量も多くなりやすく、
　灌漑や不要な芽を摘み取る必要が生じることも多い。
　果樹の列の間隔 5.5m、畝間 2.5m で、機械収穫も可能。
　収穫量は 30t/ha 前後。 　一方の高い仕立て（haute-tige）は機械化が進む前からの
　伝統的な仕立てで、植密度は低く、
　ha当たりの収量は落ちますが、木がより深くまで 　根を延ばすので保水性も高いそうです。
　樹間が広いので、その他の動植物用のスペースも
　十分にあり、植生も豊かになりやすく、
　自然に生態系 のバランスが保たれ、
　病害も少ないとシプリアンは話します。
　近年では こうした剪定に立ち返る動きが
　各地で増える傾向にあるようです。
　シプリアンが手入れし収穫を行うリンゴ園も
　全て高い仕立てのリンゴの樹で、
　枝が四方に広がり、リンゴの樹同士が
　10m 離れています。 　 よって低い仕立てよりも収穫量は少なく、
　10t/ha ほど。
　2〜3年に一度高い仕立て剪定をする必要があり、
　脚立を立てての大仕事。
　剪定を怠ると、りんごの実の重さで枝が
　折れてしまうそ うです。

　収穫：
　収穫は両親とともに、熟して地面に落ちたリンゴ
　（または軽く木を揺する）を手で拾い集めます。
　木箱で 2 週間から1カ月ほど寝かすことで、
　さらに熟して成熟した果実特有の香りが
　出るのを待ちます。
　追熟 が十分にできないと、
　出来上がるシードルが物足りないものに
　なってしまうのだそうです。
　そしてその間に果皮表面の酵母も育っていくのだ、
　とシプリアンは話します。
　ポワレの場合も同様ですが、
　洋ナシの方 がリンゴに比べて
　地面に落ちてから果実が持たないため、
　2〜3日おきに果樹園を回っては 　収穫をする必要 があります。
　またシプリアンが手での収穫にこだわるのは、
　機械で集めると果実に傷がついてしまい、
　木箱に入れての追熟に十分時間をかけられず、
　圧搾を急ぐ必要があるためです。

　セラーと醸造について：
　果樹園はブルターニュ地方各地に点在しており、
　昔から植わっていたリンゴの樹なので品種は不明。
　実際に食べてみて、個々のリンゴの酸味や苦味、
　甘味などを確かめてから収穫する
　リンゴ/洋ナシを選びます。
　リンゴは収穫後、一定期間（2~4 週間）寝かせてから、
　洋ナシは日持ちがしないので収穫日か翌日には破砕、
　プレスし、果汁の醗酵が始まります。
　また洋ナシは、破砕した果実のもろみをすぐに搾汁せずに、
　何時間かそのまま浸漬させておくことで、
　収斂性を和らげることができます。
　醗酵が進み一定の残糖度に達したら、
　濾過をして酵母を取り除き、一次醗酵を停止。
　瓶詰後、ボトルを 寝かせて2ヶ月ほど経つと、
　残糖とわずかに残った酵母により
　瓶内で醗酵が起き、泡が発生します。
　醗酵は、野生酵母にまかせてゆっくりと
　醗酵を進ませることで、
　果実のもつ最大限の香りを引きだされ ます。
　「年によって果実のアロマは異なる」という考えと、
　「シードルやポワレもグラン・ヴァンのように熟成する」という
　考えているため、全てのキュヴェはミレジメ、
　生産年が記載されています。
　また、亜硫酸 などの醸造添加物は、
　瓶詰まで含め使用していません。

　果樹の病気：
　リンゴや洋ナシも様々な病害、
　虫による食害があります。
　ガの幼虫などに食べられたり、
　カビに侵され 果皮がかさぶたのようになる
　リンゴ黒星病という病気があるそうです。
　これらの被害を受けた果実や、
　近年では水不足により成熟する前に
　果実が落ちてしまうこともあるとか。
　手作業での収穫は果実の品質を見極め選果する
　大事な工程の一つです。
　また、シプリアンの管理する高い仕立てでの果樹園では、
　低い仕立てでの果樹園に比べて、植密度が圧倒的に低く、
　湿気もこもらず病害 が伝播しにくいため、
　ビオロジックで許可されている農薬を含め、
　殺虫剤や殺菌剤の散布の必要がありま せん。
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