フランソワ・ド・ニコライ MAISON FRANCOIS de NICOLAY

★メゾン・フランソワ・ド・ニコライは、
　シャンパーニュ・モエ・エ・シャンドン社の親戚にあたる、
　ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの長男、
　フランソワ・ド・ニコライ氏
　（2001年よりシャンドン・ド・ブイリアユ当主）が
　2000年初頭に設立したメゾン。
　友人から「サヴィニ・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ・レ・ヴェルジュレス
　（Savigny les Beaune 1er cru Les Vergelesses）」の2haほどの
　小さな区画を借りてくれないかと持ちかけられ、
　ドメーヌとは別に自分の理想のワインを追求す
　る良い機会と捉え、5樽程からスタート。
　その後、除々にアペラシオンを広げていき
　現在は12アペラシオンを生産している。
　ビオロジックまたはビオディナミで栽培された葡萄から、
　添加物を一切使用せず、
　人工的な干渉を一切行わずにワイン造りを実現。
　90年代から取り組んでいるビオロジック､
　さらにはビオディナミといった栽培法の効果を確認している。
　いわば「実験的な」メゾンであり、
　ここでの技術や経験は、現在デメターの認証を受けている
　自身のドメーヌ「シャンドン・ド・ブリアイユ」にも
　活かされている。
　自然なワインとは「夢見がちな醸造家によって
　つくられる風変りなワイン」ではなく、
　しっかりとした焦点の定まっているワインであると考え、
　栽培醸造管理を慎重にそして丁寧に行うことで
　それを実現している。

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　買付ける葡萄、果汁、またはワイン（アルコール発酵後）は
　すべてビオロジック、またはビオディナミ、
　またはビオロジックに転換中の畑から。
　醸造は､Savigny-Lès-Beauneにある
　古いシャンドンのカーヴにて醸造。
　ブドウや果汁が最高の品質であった際は､
　よりピュアなワイン造りを行うため､
　SO2など基本的に一切無添加で醸造を行う。

　ワインの1つのスタイルとして、
　醸造時におけるSO2無添加のワインを仕込みたい場合、
　健全でバランスのとれたブドウを
　収穫・使用することが必要最小限の条件となる。
　元来SO2添加の目的はワインを酸化から守ること。
　よってSO2を使用しないことで、
　ワインが醸造の過程で酸化に傾く危険性が高まるため、
　人為的な介入を出来るだけ避け、
　醸造時に発生するCO2を出来るだけ
　逃がないような醸造法が必要となる。
　そしてまた異常なバクテリアの繁殖を
　抑えることにあるが、
　健全でバランスのとれた葡萄を
　衛生管理が行き届いたセラーで醸造する事で、
　SO2を使用せずも異常なバクテリアの
　繁殖を抑制することが可能となる。
　また頻繁にワインの状態を確認する必要もある。
　地道な努力が必要となる醸造法である。
　瓶詰め直前に、ワインの持つ素質をできる限り
　そのまま保つために、無清澄、
　空気との接触を抑え澱引き。
　そのため若干の細やかな澱が発生するが、
　それは品質の証でもある。
　瓶詰め後12～14度のセラーで保存し出荷。

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