ブドウは、彼が所有する畑、借りている畑、
そして信頼のおける生産者から購入したもので構成されております。
栽培はビオロジックを実践しており、除草剤や化学肥料は使用しません。
農薬は化学合成薬品ではなくボルドー液や硫黄
(どちらもビオディナミの認証団体である
「デメテール」で認可されているもの)に限定し、
使用回数も極力減らしております。
また、2月から3月にかけて行う遅い時期の剪定で徹底して不要な芽を取り除き、
遅霜の影響を大きく受けるリスクは高まりますが、
青刈りが不要となる理想的な収量制限を実現できることも栽培における
特徴的なことでしょう。
「少量でも構わないから良いブドウだけを育てたい」、
大岡さんの畑仕事における考えです。
醸造においては、その土地に育つブドウが醸し出す、
純粋かつ繊細な果実味を楽しんでいただくことを
目的として、野生酵母による自然な醗酵と
ビン詰めに至るまでの全ての過程において
酸化防止剤を使用しないことが特徴です。
そのため、単に収量が少ないだけではなく、
収穫されたブドウを更に選別して傷んでいない果実だけを使った
醸造を心がけています。
ル・カノン・ルージュはグルナッシュ45%、シラー45%、
サンソー10%のブレンドで、畑の場所はSt Perayの南約20km、
北ローヌと南ローヌの間のあたりです。
もちろん無清澄、無濾過です。
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